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5款自製風味醬 烤出中秋好滋味




中秋節、烤肉節，今年中秋想在家烤肉，卻不想再用千篇一律的市售烤肉醬嗎？《蘋果日報》請到「鴻疆石」餐廳的王子欣和李柟斐2位烤肉達人，教大家以簡單的醬油、鹽、糖為基礎，添加香料和果汁等調味，自製5款風味烤肉醬。不管是豬、牛、羊還是雞、鴨、魚，都能讓你烤出有別以往的獨特風味。
報導╱邱俊智　攝影╱陳逸宏


 



 


 


利用自製的烤肉醬，可以烤出風味多變的好滋味。

 



日式和風醬
材料：醬油100c.c.、味醂150c.c.、砂糖30克、麥芽糖30克、大蒜粉30克


 
















適用食材
雞肉、豬肉、海鮮、蔬菜








做法
將所有醬料放入鍋中，煮沸後轉小火煮至濃稠狀，放涼備用。



 




應用
和風串燒 味甘爽口
材料：去骨雞腿1支、青椒1顆、小干貝10顆


 
















淡淡的甜味帶出雞肉與干貝的鮮美，連平淡的青椒都變得好吃。(李柟斐示範)








串烤
雞腿切小塊、青椒去籽切段、小干貝洗淨，分別用竹籤串起放。烤至8分熟時塗上和風醬，烤至全熟即成。



 















適用食材
牛小排、豬梅花

 


 


 


 


 


 


 


韓式梨汁烤肉醬
材料：淡色醬油100c.c.、米酒20c.c.、味醂20c.c.、白糖50克、胡椒粉15克、清水400c.c.、大蒜10克、薑20克、洋蔥50克、水梨50克、香油5c.c.、白芝麻5克


 


 


 


 



做法


 
















1.混合
將淡色醬油、米酒、味醂、白糖、清水、胡椒粉、香油和白芝麻拌勻。








2.打汁
薑、大蒜、水梨、洋蔥洗淨，用果汁機打成細茸狀，倒入做法1。



 















水梨汁讓豬肉變得柔軟好入口，嚼來愈顯芝麻香。(王子欣示範)

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


應用
香烤梅花肉 彈嫩香軟
材料：豬梅花肉600克，辣椒片、蔥段各適量


 
















1.醃肉
梅花肉切成約0.5公分的厚片，與辣椒片、蔥段一起用韓式烤肉醬醃3小時入味。








2.燒烤
在烤網上鋪上一層鋁箔紙，將醃好的梅花肉片放在鋁箔紙上烤熟即成。



 




台式紫蘇梅醬
材料：紫蘇梅8粒、八角1粒、蒜末10粒、白胡椒粉1大匙、花椒粒2大匙、甘草粉1/4大匙、五香粉1大匙、鹽3大匙、糖1/2杯、醬油1/2杯、米酒1/2杯


 
















適用食材
整塊五花肉或全雞等需要大塊燒烤的肉類








做法
紫蘇梅去核，將梅肉剁碎後與其他材料拌勻。


 


 














梅子蜜餞的酸甜中和了肥肉的油膩，讓烤肉吃來更順口。(王子欣示範)

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


應用
梅醬鹹豬肉 入味不膩
材料：五花肉2斤、蒜末2大匙、白醋1大匙


 
















1.醃肉
將五花肉洗淨，放入紫蘇梅醬中冷藏醃漬1？2天入味。








2.燒烤
洗掉五花肉醃料，用鋁箔紙包裹住五花肉放入炭火上烤熟，吃時沾蒜末、白醋調成的沾料食用。



 




美式BBQ烤肉醬
材料 番茄醬2大匙，法式芥茉醬、黑醋、橄欖油各1/2大匙，辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙，鹽、糖各少許


 
















適用食材
豬肋排、牛排、羊排








做法
將所有材料混合均勻。



 




應用
培根豬肉串 鹹辣過癮
材料：豬培根(五花肉)300克、小黃瓜1根、小番茄、美式BBQ烤肉醬適量


 
















鹹甘中帶點辣勁的烤肉醬，搭配肥潤多汁的培根豬肉，愈嚼愈Q。(李柟斐示範)








刷醬
將豬培根、小黃瓜切成6小塊，與小番茄用烤肉籤串起，燒烤至8分熟後塗上BBQ烤肉醬烤至全熟。

 

 














適用食材
羊肉、內臟類和海鮮貝類

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


中東式孜然燒烤粉
材料：孜然粉(小茴香)、食鹽、細辣椒粉、粗辣椒粉、糖各適量
做法：將所有材料混合即可。


 




應用
孜然串燒 異香逼人
材料：羊肉串、雞心串和鮮蝦串各1


 
















孜然的特殊香氣，可刺激食欲、掩蓋食材腥味，可依個人喜好增減用量。
(王子欣示範)








灑粉
將肉串、雞心串和鮮蝦串放在烤爐上，烤至8分熟時灑上適量粉料，繼續烤至全熟即成。



 




輕鬆烤肉8妙招


 




工具篇


 
















避煙燻
等到木炭燒紅發光且不冒煙時再烤，以免食物受煙燻污染。








包錫箔
利用錫箔紙包烤食材，可保鮮味又不易烤焦。若食材烤焦，先剪掉燒焦部分再食用。

 

 















調高度
選擇有不同高度固定格的烤肉架，以便控制燒烤火候，距炭火愈遠溫度愈低。








選烤網
使用不鏽鋼烤網，以免鍍鋅或鍍鉻烤網遇熱或接觸酸性烤肉醬時，釋出有毒金屬元素。



 




技巧篇


 
















留縫隙
串烤時材料之間不要串得太密，留點縫隙可避免相連部分烤不熟的情況。








切厚度
切肉的時候不要切太薄，大約1公分厚左右，肉汁吃起來才會飽滿豐富。



 
















慎翻面
烤肉片時不要急著翻面，等肉片受熱自然收縮後再翻面，可防止肉汁流失。








先燙煮
先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間，也可以避免玉米外皮過分焦黑。



 















王子欣建議大家嘗試自製烤肉醬，讓中秋烤肉變得更有趣。

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


達人小檔案 王子欣 李柟斐
巧用烤肉醬 替原味加分
烤肉要好吃，除了食材品質得新鮮，適度地刷以烤肉醬汁或灑上香料，也是讓美味加分的秘訣。但是市售的烤肉醬含鈉量普遍偏高，想要吃得安心又健康，還是自己做烤肉醬最理想。王子欣提醒：「自製烤肉醬不難，但是因為沒有添加防腐劑，所以最好用多少、做多少，用剩的烤肉醬也必須冷藏保存以免變質。」燒烤的時候也須注意，儘量不要讓醬汁滴落在炭火上，以免因此產生對身體健康有害的油煙，進而沾染到正在燒烤的食物上。


 















李柟斐說，注意食材受熱均勻度才能烤出香而不焦的美味。

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


八分熟再刷醬 香而不焦
有了好食材和好醬料，還需要有好的燒烤技巧才能完成美味的烤肉。李柟斐說：「不要一開始烤肉就急著刷醬，這樣肉還沒烤熟，醬就先烤焦了！」正確的烤法是，食材烤到8分熟時再刷上適量醬汁或灑香料，這樣就能夠確保醬汁不會烤焦產生苦味，也不會在無意間塗上過多醬汁，掩蓋了食材的原味。
每種食材都有適合的燒烤溫度，像肉類需要較高的溫度，所以必須在炭火最旺的時候燒烤，等炭火變小，就可以改烤需要用中小火慢烤的海鮮。依食材屬性燒烤還有另一個好處，就是食材的味道不會彼此沾染、混淆。


 


 


協助拍攝╱鴻疆石 台北市潮州街139號
02-2322-5169


【蘋果日報】



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